いも類の「チップス」：薄切り、揚げ方、ヘルシーな素揚げ
いも類のチップスは、古くから世界中で愛されるスナックであり、手軽な調理法と独特の食感で多くの人々を魅了してきました。その魅力は、素材であるいも本来の甘みと香ばしさを引き出し、さらに調理法によって多様な味わいを生み出す点にあります。ここでは、いもチップスの基本的な要素である「薄切り」と「揚げ方」、そして近年注目を集める「ヘルシーな素揚げ」に焦点を当て、その奥深さを探求していきます。
薄切り：食感と風味を決定づける重要な工程
いもチップスの品質を左右する最も重要な工程の一つが「薄切り」です。いもの厚みは、チップスの食感、油の吸収率、そして加熱時間といった、最終的な仕上がりに直接的な影響を与えます。一般的に、チップスに適しているとされる厚みは、おおよそ1mmから3mm程度です。
極薄切り（1mm以下）：クリスピーさを極める
1mm以下の極薄切りは、チップスに究極のクリスピーさを与えます。この薄さでは、いもの水分が素早く蒸発し、カリッとした軽快な食感が生まれます。食感は非常に繊細で、口の中で瞬時に溶けるような感覚が楽しめます。この極薄切りは、特にポテトチップスでよく見られ、そのパリパリとした食感は多くの人に愛されています。
薄すぎると、揚げている最中に焦げ付きやすくなるため、揚げ時間の管理が非常に重要になります。また、素材の風味もダイレクトに感じやすくなるため、いもの種類や鮮度も仕上がりに大きく影響します。例えば、デンプン質の多い品種は、揚がった際に独特の甘みと香ばしさが増します。
標準的な厚さ（1mm～3mm）：バランスの取れた食感と風味
1mmから3mm程度の標準的な厚さは、クリスピーさと、いも本来のホクホクとした食感のバランスが取れています。この厚さであれば、揚げている最中の均一な加熱が比較的容易であり、焦げ付きのリスクも低減されます。チップス全体に程よい歯ごたえが生まれ、噛むほどにいもの甘みと旨味が広がります。
この厚さは、様々な種類のいもでチップスを作る際に適しており、例えばさつまいもや里芋なども、この厚さに切ることで、それぞれの風味を活かした美味しいチップスに仕上がります。厚みがある分、油を吸う量も増えますが、その油分がいもの旨味と結びつき、満足感のある味わいを生み出します。
厚切り（3mm以上）：ホクホク感と素材の味を強調
3mm以上の厚切りは、いも本来のホクホクとした食感や、素材そのものの風味をより強く楽しみたい場合に適しています。この厚みでは、チップスというよりは、フライドポテトに近い感覚になりますが、独特の食べ応えと満足感があります。中心部はしっとりとしており、外側はカリッとしたコントラストが楽しめます。
揚げるのに時間がかかるため、焦げ付きを防ぐためには、揚げる温度をやや低めに設定するか、揚げる時間を調整する必要があります。この厚切りのチップスは、おやつとしてはもちろん、軽食やおつまみとしても存在感を発揮します。いもの種類によっては、厚切りにすることで、その品種特有の甘みや風味がより一層際立ちます。
揚げ方：油の種類と温度が味を左右する
いもチップスの揚げ方は、その食感や風味、そしてヘルシーさを決定づける重要な要素です。油の種類、温度、そして揚げる時間といった要素が複雑に絡み合い、一口食べればその違いが分かるほど、多種多様なチップスを生み出します。
一般的な二度揚げ：カリッとした食感と香ばしさ
いもチップスを作る上で最も一般的なのは「二度揚げ」という手法です。これは、一度目の揚げでいもに火を通し、水分を適度に飛ばし、二度目の揚げで表面をカリッと香ばしく仕上げる方法です。この方法により、チップスは独特のパリパリとした食感と、食欲をそそる香ばしさを獲得します。
一度目の揚げ（低温）：140℃～160℃程度の比較的低い温度で、いもが柔らかくなるまでじっくりと揚げます。この段階では、いもの内部の水分をゆっくりと蒸発させ、内部をホクホクにすることが目的です。焦げ付きを防ぎつつ、均一に火を通すことが重要です。
二度目の揚げ（高温）：一度取り出して油を切った後、170℃～180℃程度の高い温度で、短時間でカリッと揚げます。この高温で揚げることで、チップスの表面がカラッと仕上がり、香ばしさが増します。揚げすぎると焦げてしまうため、色を見ながら素早く行う必要があります。
二度揚げは、ポテトチップスのような、カリッとした食感を求める場合に最適です。油の温度管理が重要ですが、一度コツを掴めば、家庭でも本格的なチップスを作ることができます。
素揚げ：素材の味を活かしたヘルシーな調理法
近年、健康志向の高まりとともに注目されているのが「素揚げ」です。素揚げとは、衣をつけずに、いもをそのまま油で揚げる調理法を指します。いもチップスにおいては、生地を薄くスライスしたいもを、油できつね色になるまで揚げることを指す場合が多いです。
素揚げの最大のメリットは、いも本来の風味を最大限に活かせる点にあります。衣がないため、いもの甘みや香りがダイレクトに感じられ、素材そのものの美味しさを堪能できます。また、余計な調味料や衣を加えないため、比較的ヘルシーなスナックとして楽しむことができます。
素揚げに適した油の温度は、二度揚げと比較するとやや低めで、150℃～170℃程度が目安です。これにより、いもの表面が焦げ付きにくく、中までじっくりと火が通ります。揚げる時間も、厚さやいもの種類にもよりますが、一般的には二度揚げよりも長めになります。
素揚げのチップスは、素材の風味を活かすため、塩を控えめにしたり、ハーブやスパイスを少量加えることで、よりヘルシーに、そして風味豊かに楽しむことができます。例えば、ローズマリーやガーリックパウダーなどを少量加えることで、シンプルな味わいに深みが増します。
ヘルシーな素揚げ：素材の恵みを味わう
「ヘルシー」という言葉は、現代の食生活において非常に重要なキーワードとなっています。いもチップスにおいても、その調理法次第で、罪悪感なく楽しめるヘルシーなスナックへと変化させることが可能です。その鍵となるのが、前述した「素揚げ」という調理法です。
油の選択：ヘルシーさを追求する
素揚げでヘルシーさを追求する上で、使用する油の種類も重要な要素となります。一般的に、チップスを揚げる際には、酸化しにくく、高温にも耐えうる植物油が用いられます。
- 米油：ビタミンEやγ-オリザノールが豊富で、酸化しにくく、クセのない風味が特徴です。揚げ物に適しており、ヘルシーな選択肢として人気があります。
- なたね油：オレイン酸を多く含み、コレステロールを下げる効果が期待できます。こちらも酸化しにくく、風味も穏やかなため、素揚げに適しています。
- オリーブオイル（ピュア）：エクストラバージンオリーブオイルは風味が強すぎるため、素揚げにはピュアオリーブオイルや、オリーブオイルと他の植物油をブレンドしたものが適しています。
これらの油を選ぶことで、揚げ物特有の油っぽさを軽減し、よりヘルシーなチップスを作ることができます。また、使用した油は、一度で捨てずに、濾過して再利用することで、無駄を減らすことも可能です。
揚げ方・温度管理：焦げ付きを防ぎ、素材の味を引き出す
ヘルシーな素揚げにおいては、焦げ付きを防ぎ、いもの内部までじっくりと火を通すことが重要です。これにより、油の吸収を最小限に抑え、素材本来の甘みや風味を最大限に引き出すことができます。
適温での調理：前述の通り、150℃～170℃程度の温度で、いもをゆっくりと揚げていきます。温度が高すぎると、表面だけが焦げてしまい、内部に火が通らない、あるいは油を過剰に吸ってしまう原因となります。温度計を使用して、正確な温度を保つことが大切です。
こまめなかき混ぜ：揚がっているいもを時々かき混ぜることで、均一に加熱され、焦げ付きを防ぐことができます。また、いも同士がくっつくのを防ぎ、きれいな形状を保つことにも繋がります。
揚がりの見極め：いもが薄いきつね色になり、表面にカリッとした感触が出てきたら、揚げ上がりです。揚げすぎは油っぽさや苦味の原因となるため、注意が必要です。
調味：シンプルに、素材の味を際立たせる
ヘルシーな素揚げのチップスは、調味もシンプルにすることが、その魅力を最大限に引き出すコツです。定番の塩味はもちろん、様々なアレンジが可能です。
- 天然塩：ミネラルを豊富に含んだ、粒子の粗い天然塩は、チップスの風味を邪魔せず、素材の味を引き立てます。
- ハーブ：乾燥させたローズマリー、タイム、バジルなどを細かく刻んで、揚げたてにまぶすことで、爽やかな香りをプラスできます。
- スパイス：ブラックペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、チリパウダーなどを少量加えることで、ピリッとした刺激や深みのある味わいを楽しめます。
- 抹茶パウダー：ほのかな苦味と抹茶の香りが、さつまいもチップスなどによく合います。
- きな粉：香ばしいきな粉は、素朴な甘みと風味を加え、和風のチップスとして楽しめます。
これらの調味は、揚げたて熱々のチップスに少量ずつ加え、全体に均一に絡めるのがポイントです。多すぎると素材の味が損なわれるため、あくまで風味付け程度に留めるのがおすすめです。
まとめ
いも類のチップスは、その「薄切り」の技術によって食感が大きく変化し、また「揚げ方」によって風味や香ばしさが自在に操られる、奥深い料理です。特に、近年注目されている「ヘルシーな素揚げ」は、油の種類や温度管理、そしてシンプルな調味を工夫することで、いも本来の素材の味を活かし、罪悪感なく楽しめるスナックへと進化しています。家庭で手軽に作れるいもチップスは、素材の恵みを存分に味わうことができる、食卓を豊かにする存在と言えるでしょう。
