じゃがいもが「緑色」に！ソラニンが増えるメカニズムと対処法

じゃがいもが「緑色」に！ソラニンが増えるメカニズムと対処法

じゃがいもは、私たちの食卓に欠かせない身近な野菜ですが、保存方法によっては「緑色」に変色してしまうことがあります。この緑色は、単なる見た目の問題だけでなく、ソラニンという自然毒素が増加しているサインである可能性があります。ソラニンは、じゃがいもが光に当たることで生成される天然成分で、摂りすぎると吐き気や腹痛、頭痛などを引き起こすことがあります。

本記事では、じゃがいもが緑色になるメカニズム、ソラニンが増加する原因、そして安全にじゃがいもを食べるための対処法について、詳しく解説します。

じゃがいもが緑色になるメカニズム

じゃがいもの表面が緑色になるのは、クロロフィルという緑色の色素が生成されるためです。クロロフィルは、植物が光合成を行うために必要な物質であり、通常はじゃがいもの地下部分である塊茎にはほとんど含まれていません。

しかし、じゃがいもが光にさらされると、地表に出ている部分（芽や皮の近く）でクロロフィルの合成が活発になります。これにより、じゃがいもの表面が緑色に変色するのです。このクロロフィルの生成と、ソラニンの生成は、ともに光に反応して起こるため、じゃがいもが緑色になることは、ソラニンが増加している可能性を示唆しています。

ソラニンが増えるメカニズム

ソラニンは、じゃがいもがストレスを感じた際に生成される天然の防御物質と考えられています。その主な原因となるのが「光」です。じゃがいもは、本来土の中で育つ野菜ですが、収穫後などに光に当たると、自身を守ろうとしてソラニンを生成し始めます。

具体的には、光エネルギーを利用して、じゃがいもの細胞内でステロイドアルカロイドと呼ばれる物質群が合成されます。ソラニンはこのステロイドアルカロイドの一種であり、特に芽の周辺や皮の近く、そして緑色に変色した部分に多く蓄積されます。

光以外にも、じゃがいもが傷ついたり、低温にさらされたりすることも、ソラニンの生成を促進する要因となり得ます。これらのストレス要因は、じゃがいもが本来持っている生理的な防御反応を引き出し、結果としてソラニンの含有量を増加させると考えられています。

ソラニン増加の主な原因

じゃがいもが緑色になり、ソラニンが増加する主な原因は、以下の通りです。

• 光への暴露

  収穫後のじゃがいもを、直射日光や蛍光灯などの光が当たる場所に長時間放置することが、最も一般的な原因です。特に、スーパーマーケットの陳列棚や家庭のキッチンで、光が当たりやすい場所に置かれているじゃがいもは注意が必要です。

• 芽の周辺

  じゃがいもの芽は、ソラニンが特に多く含まれる部分です。芽が出ているじゃがいもは、たとえ表面が緑色でなくても、ソラニンの含有量が高い可能性があります。

• 皮の近く

  ソラニンは、じゃがいもの皮のすぐ内側にも蓄積しやすい性質があります。そのため、皮ごと調理する場合や、皮の近くまで食べる料理では、注意が必要です。

• 傷や打撲

  じゃがいもが傷ついたり、打撲したりすると、その部分の細胞がダメージを受け、ソラニンの生成が促進されることがあります。傷ついた部分は、緑色に変色しやすい傾向もあります。

• 低温保存

  じゃがいもを低温（特に冷蔵庫など）で保存すると、ソラニンの生成が促進されることがあります。じゃがいもは、一般的に10℃～15℃程度の涼しく暗い場所での保存が適しています。

ソラニンの影響と症状

ソラニンは、天然の毒素であり、人間が一定量以上摂取すると、以下のような症状を引き起こす可能性があります。

• 吐き気
• 腹痛
• 嘔吐
• 下痢
• 頭痛
• めまい
• 場合によっては、視覚障害や神経症状

ただし、一般的に私たちが普段食べているじゃがいもに含まれるソラニンの量は、微量であり、健康な成人であれば、多少緑色になった部分を食べても、直ちに健康被害が生じる可能性は低いとされています。しかし、緑色が広範囲に及んでいる場合や、芽がたくさん出ているじゃがいもを多量に摂取した場合には、注意が必要です。

特に、子供は体重が軽いため、大人よりも影響を受けやすい可能性があります。また、体調が優れない時や、免疫力が低下している時も、影響を受けやすくなることが考えられます。

緑色になったじゃがいもの対処法

じゃがいもが緑色になってしまった場合の対処法は、緑色の範囲や程度によって異なります。

• 緑色の部分がわずかな場合

  緑色の部分がごくわずかで、かつ芽が出ていない場合、その緑色の部分と、その周辺を厚めに、しっかりと取り除くことで、安全に食べることができます。包丁で皮をむくように、緑色の部分が完全に無くなるまで丁寧に取り除きましょう。その上で、じゃがいも全体をよく洗い、水から茹でるなど、加熱調理をしっかり行うことが重要です。

• 緑色の部分が広範囲に及ぶ場合、または芽がたくさん出ている場合

  緑色の部分が広範囲に及んでいたり、芽が大きく育っていたりするじゃがいもは、ソラニンの含有量が高くなっている可能性が高いため、食べるのを避けることを強く推奨します。無理に調理して食べようとせず、残念ですが処分することも、安全を最優先するための賢明な判断です。

調理・保存における注意点

ソラニンは水には溶けにくい性質がありますが、加熱によってその毒性は多少減少すると言われています。しかし、完全に分解されるわけではありません。そのため、緑色の部分を取り除いたとしても、加熱調理をしっかり行うことが大切です。

また、じゃがいもを切った後、水にさらすことで、表面に溶け出しやすいソラニンをある程度除去できるという意見もあります。ただし、これはあくまで補助的な方法であり、緑色の部分をしっかり取り除くことが最も重要です。

保存方法としては、光の当たらない涼しく、風通しの良い場所（例えば、新聞紙に包んで段ボール箱に入れ、冷暗所に置くなど）で保存するのが基本です。一度に使いきれない場合は、新聞紙などに包んで土の中に入れておくという昔ながらの方法も、光を遮断し、適度な湿度を保つことができるため、効果的です。

まとめ

じゃがいもが緑色になるのは、光に当たることでソラニンという天然毒素が増加しているサインです。ソラニンは、摂りすぎると健康被害を引き起こす可能性があります。

緑色の部分がわずかな場合は、その部分を厚く取り除き、しっかり加熱することで食べられますが、緑色が広範囲に及ぶ場合や、芽がたくさん出ている場合は、安全のために食べるのを避けることが賢明です。

じゃがいもを安全に美味しく食べるためには、光を避けて涼しく、風通しの良い場所で保存することが重要です。また、購入する際も、芽が出ていない、緑色になっていないものを選ぶように心がけましょう。

これらの知識を持つことで、じゃがいもをより安全に、そして安心して食卓に取り入れることができるようになります。