いも類加工品：ポテトチップス、粉末、フレークの製造工程
ポテトチップス製造工程
1. 原料の選定と受け入れ
ポテトチップスの原料となるいも類は、主にジャガイモが使用されます。チップス製造に適した品種（でんぷん価が高く、糖度が低いもの）が選ばれます。収穫後、畑で一定期間貯蔵されることで、でんぷんが糖に変化するのを抑え、油で揚げた際の焦げ付きを防ぎます。
工場では、まず受け入れたジャガイモの外観（傷、異物混入の有無）、サイズ、品質などを厳しく検査します。規格外のものは取り除かれ、選別されたジャガイモのみが次の工程に進みます。
2. 洗浄と皮むき
選別されたジャガイモは、まず回転するブラシや水流で徹底的に洗浄されます。土や汚れを洗い落とすことで、製品の衛生状態を保ちます。
洗浄後、ジャガイモは皮むき機にかけられます。皮むき機は、遠心力や研磨材を利用してジャガイモの皮を剥ぎ取ります。この工程で、皮だけでなく、表面の小さな凹凸や芽などもきれいに除去されます。
3. スライス
皮をむかれたジャガイモは、スライサーに送られます。スライサーは、高速回転する刃によって、ジャガイモを均一な厚さ（通常1mm～2mm程度）にスライスします。厚さが均一であることは、揚げる際の火の通りを均一にし、食感や品質を一定に保つために非常に重要です。
スライスされたジャガイモは、「ポテトスライス」と呼ばれ、この後の工程でチップスになります。
4. 洗浄（でんぷん除去）
スライスされたポテトスライスは、再度洗浄されます。この洗浄の目的は、スライス時に表面に溶け出したでんぷん質を洗い流すことです。でんぷん質が残っていると、揚げる際にスライス同士がくっついたり、油の温度が下がりやすくなったり、最終的な製品の食感が悪くなる原因となります。
水流で優しく洗い、でんぷん質を浮き上がらせて除去します。
5. 乾燥
洗浄されたポテトスライスは、油で揚げる前に水分をある程度除去する必要があります。乾燥機（熱風乾燥など）を使用し、表面の水分を蒸発させます。この工程は、油はねを防ぎ、油の吸収量を適度に抑えるために行われます。
6. 揚げる
乾燥されたポテトスライスは、高温の植物油（なたね油、ひまわり油など）で揚げられます。連続式のフライヤーを使用し、一定の温度（通常170℃～180℃）で、一定時間（数分程度）揚げることで、ポテトスライスは水分が失われ、カリッとした食感と香ばしい風味を持つポテトチップスへと変化します。
油の温度管理は非常に重要で、高すぎると焦げ付き、低すぎると油っぽくなってしまいます。
7. 油切り
揚げ終わったポテトチップスは、フライヤーから取り出され、振動式のふるいなどを用いて余分な油を切ります。この工程で、製品の油っぽさを軽減し、保存性を高めます。
8. 味付け
油を切ったポテトチップスは、味付け機（回転式のドラムなど）に入れられ、塩やその他の調味料（コンソメ、のり塩、バーベキュー味など）で味付けされます。調味料は均一に付着するように工夫されています。
9. 選別・検査
味付けされたポテトチップスは、光学選別機や金属探知機などを通過し、焦げ付き、異物、不均一な形状のものなどを除去します。また、人の目による最終検査も行われることがあります。
10. 包装
検査を通過したポテトチップスは、自動包装機によって、酸化や湿気から保護するためのアルミ蒸着袋などに封入されます。窒素ガスを充填することで、品質の劣化を遅らせ、パリッとした食感を保ちます。
ポテト粉末製造工程
ポテト粉末は、ポテトフレークをさらに細かく粉砕したり、ジャガイモを直接乾燥・粉砕したりして製造されます。ここでは、ポテトフレークからの製造を中心に説明します。
1. 原料（ポテトフレーク）
ポテト粉末の原料となるポテトフレークは、後述するポテトフレーク製造工程で得られたものです。
2. 粉砕
ポテトフレークは、ハンマーミル、ジェットミル、ピンミルなどの粉砕機を用いて、極めて細かい粒子まで粉砕されます。粉砕の度合いは、最終製品の用途によって調整されます。例えば、スープの増粘剤として使用する場合はより細かく、パン生地の改良剤として使用する場合はやや粗めにするなどです。
3. 篩（ふるい）分け
粉砕されたポテト粉末は、一定の粒度にするために篩分けされます。これにより、粒度のばらつきをなくし、均一な製品を作り出します。
4. 乾燥（必要に応じて）
ポテトフレークの製造過程で水分が十分に除去されていれば、追加の乾燥は不要な場合もあります。しかし、吸湿しやすい性質を持つため、必要に応じて乾燥工程が挟まれることもあります。
5. 混合（調味料など）
用途によっては、ポテト粉末に他の材料（デンプン、粉乳、調味料など）を混合することがあります。均一に混合することで、調理時に溶けやすく、均一な仕上がりになります。
6. 包装
最終的なポテト粉末は、吸湿を防ぐための包装材（紙袋、プラスチック袋など）で包装されます。
ポテトフレーク製造工程
ポテトフレークは、マッシュポテトを乾燥させたもので、ポテトサラダの原料や、グラタン、コロッケなどの調理済み食品の材料として広く利用されています。
1. 原料の選定と洗浄
ポテトチップスと同様に、フレーク製造に適した品種のジャガイモが選ばれ、洗浄されます。
2. 蒸煮（または茹でる）
洗浄されたジャガイモは、蒸気で蒸されるか、熱湯で茹でられます。これにより、ジャガイモの組織が柔らかくなり、次の工程での処理が容易になります。
3. 潰す（マッシング）
蒸煮・茹でられたジャガイモは、マッシャーやローラーミルなどを用いて、滑らかなマッシュポテト状に潰されます。この際、ジャガイモの皮や芯などが取り除かれます。
4. 乾燥
マッシュポテトは、大型のドラムドライヤー（回転する熱せられたドラム）に薄く塗布され、高温の熱によって瞬時に乾燥させられます。ドラムドライヤーの表面をマッシュポテトが通過する間に、水分が蒸発し、薄いフレーク状になります。
この乾燥工程は、フレークの品質に大きく影響するため、温度と時間の管理が重要です。
5. 粉砕・篩分け
ドラムドライヤーから得られたフレークは、必要に応じてさらに細かく粉砕され、篩分けによって均一な粒度（フレーク状、またはより細かい顆粒状）に調整されます。
6. 包装
乾燥・粉砕されたポテトフレークは、吸湿を防ぐために包装されます。
まとめ
ポテトチップス、ポテト粉末、ポテトフレークの製造工程は、それぞれ用途に応じて、原料となるジャガイモの特性を活かし、適切な加工が施されています。ポテトチップスは、スライスしたジャガイモを揚げることでカリッとした食感を生み出し、ポテトフレークは、ジャガイモをマッシュしてから乾燥させることで、再水和して様々な料理に利用できる形態にします。ポテト粉末は、さらに細かく粉砕することで、増粘剤や生地改良剤など、より多様な用途に対応します。いずれの製品も、原料の選定から最終包装に至るまで、品質を一定に保つための厳密な管理が行われています。
